Хижина дяди Оскара

Люблю соленое свиное сало, беда как. Вот копченое не шибко люблю. А соленое ммммм… В силу хитровыгибнутого устройства печени сало я не ем. Ну как не ем… Я его дома не держу, а ежели в гостях или еще как угощают (Каштанив вон, помниться, мне цельный шмат в подарок присылал), то тогда, естественно, вкушаю его с огроменным удовольствием. Раньше, когда я был немножко моложе и значительно здоровее, чем сейчас, я самозабвенно и часто предавался засолке любимого жирного и вредного продукта. Теперь такой расклад — редкость настолько редкая, что граничит с невозможностью: сала я не покупаю, свинину, с которой это сало можно срезать, — тоже. Но тут случилось чудо — мясная лавка, в которой мы постоянно втариваемся животным белком, объявила акцию: купившему мяса, сало в подарок. Короче, придя с работы, я обнаружил дома два шмата отличного подсвиночьего сала (тоненькое, с мягкой шкуркой и розовыми прослоечками мяса). Что с ним делать? Естественно, солить! В ходе своего увлечения засолкой я перепробовал кучу рецептов, изучая и компилируя которые, создал собственный метод, при котором сало получается оптимального на мой взгляд вкуса и консистенции. Возможно (и даже наверняка), этот метод встречается не только у меня, но я к нему шел собственным сугубо эмпирическим путем, так что справедливо считаю его авторским. Сейчас я им с вами поделюсь.

Итак, наши инградиенции:

Сало, душистый перец (горошек), черный перец (горошек), лавровый лист, зира, чеснок, ну и соль понятно. Обычно я беру еще какую-нибудь восточную желтилку типа шафрана, карри или куркумы — они придают салу прикольный цвет и добавляют характерную кислинку, но тут под рукой ничего такого не оказалось, так что обошелся без них.

Далее сало режем на квадратные шматки (если шмат толстый, можно сделать надрезы, но это некритично) и складываем в кастрюльку:

В другую кастрюльку кидаем специи и соль (не бойтесь пересолить, сало возьмет соли ровно столько, сколько надо). Чеснок не кладем!

Кипятим чайник и заливаем специи кипятком:

Щас эту красоту надо еще немножко поварить, чтоб соль хорошо разошлась и специи “раскрылись”. Перед самым закипанием добавляем чеснок (я режу дольки на 3-4 части, а если его много, так можно и не резать):

С чесноком доводим до кипения и сразу снимаем. Даем получившемуся рассолу (или как говорят, тузлуку) немного остыть. Можно, в принципе, заливать и крутым варом, но тогда сало получается немножко подваренное, а мне это не нравится. Оптимально на мой взгляд 70-80 градусов. Тузлук остыл? Тогда пора заливать сало. Залили? Достаем из тузлука и откидываем на дуршлаг. Промываем холодной водой. Ставим дуршлаг обратно в кастрюлю с тузлуком (сало должно быть полностью покрыто рассолом), накрываем целофаном…

… и под пресс:

В принципе, всей этой пляски с дуршлагом можно не устраивать. Можно просто достать сало из рассола, промыть, положить обратно и придавить сверху. Мне просто нравится, как оно выжимается в дуршлаге.

После запрессовки наступает самая трудная стадия — нужно выждать 12-18 часов и не захлебнуться слюнями. Зато по истечении этого срока вы будете вознаграждены:

Отличительной чертой и показателем готовности сала, засоленного таким макаром, являются серые, а не нежно розовые мясные прослоечки. Конечно не так красиво, но зато очень вкусно. Особенно шкурка — она становится нежной и приятно хрумкает.

Кушайте с хреном, репчатым луком и черным хлебом. Запивайте горячим, крепким и сладким чаем или холодной водкой. Максимально вкус раскроется, когда сальц0 “вылежится” в морозилке 4-5 дней.

Приятного аппетита, дорогой читатель!